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潼南太安鱼

来源:创新文学网 作者:张益述 时间:2020-12-31

 

记忆中,太安鱼第一次进入我的视野还是上世纪八十年代初的事。映像中,坐长途汽车经过梁平、垫江段国道的路边,时不时有餐馆打着“太安鱼”的招牌,用大号毛笔写在大木板上,立在路边或挂在门前的树上,有的连木板都省了,干脆如刷标语似的写在墙上,就“太安鱼”三个大字,或白或红,除了正面,来去的方向都写,格外醒目。我当时的理解,“太安鱼”大概是当地生长的一个鱼种。长途汽车中途暂停就餐的决定权在司机,况且时值改革初期,大伙刚刚解决温饱,兜里根本没有余钱在匆匆的旅途中享受吃鱼这样的大餐,司机往往选择那些大众化的路边饭馆停靠。至于那些打着“鸡、鸭、鱼等”之类的特色路边餐馆,只是为那些先富起来的车老板、货车司机开的,对于像我这样刚参加工作,还在围着猪打转,满足于解决油水的小青年,也就无缘一探究竟,见识庐山真面目!

 

随着改革的逐步深入,大众的腰包渐渐鼓了起来,百姓不再围着猪打转,鸡、鸭、鱼等菜品进入百姓日常食谱,各种地方菜、特色菜、江湖菜如雨后春笋,偶尔也曾在有的餐馆菜谱中见到过“太安鱼”几次,但终究被埋没在眼花缭乱的菜品中,与之擦肩而过!直至二十余年后的2007年, 来到太安鱼的发源地——重庆潼南!

 

在潼南县城的东南面,距城十多公里的地方有一个太安镇,奔流不息的琼江河流经古镇,是潼南县的鱼米之乡。据传,太安鱼就起源于此,太安鱼也由此而得名。

 

我第一次吃太安鱼,是在太安镇的姊妹鱼庄。鱼庄距县城约6、7公里,在太安镇境内,距太安镇街还有3、4公里,是一个前不挨村,后不着店的地方。按理说这并不是一个开堂设店的地方,但是,横穿潼南县境内的205省道却在这里设了一个收费站和检查站,站口两端的路面都加宽了,便于车辆停放,这大概就是店家选在这里的原因吧。据朋友讲,这里做的太安鱼,是最正宗的,是潼南县最好的一家。他说服我的理由就是,县委书记、县长都到这里来吃,还有那些当官的、老板们,总之,生意好得很。记得那会儿到潼南的319高速刚开通、还在试运行阶段,其它普通公路还在收费。由于姐妹鱼庄地处县城至太安镇方向的公路那一边,要过收费站几十米左右,自驾就餐要缴6元的过路费!也有个别客人不过收费站,将车停放在卡口的这一边,然后步行过去,收费站的人并不管这事,问题是这边也有一家鱼庄,生意不好或太好时会抗议。这正应了那句古话:酒好不怕巷子深!

 

初吃太安鱼,就给我留下了很深的映像:酸辣开胃、嫩滑鲜香、油大味重!家常味。食后很容易产生酒足饭饱的酣劲。

 

我从小就爱吃鱼,在家乡吃过油炸坨子鱼,或干吃、或汤焖。那时候生活紧张,温饱都成问题,也只有春节才能一饱口福。若是平日里偶尔弄到鱼,小鱼就用腊猪油抹锅,先煎后炕,至两面金黄。要是大鱼,断不会油炸的,也只是熬一坨腊猪油,将宰成坨的鱼炒一炒,放上切碎的泡菜丁,加水煮一煮。那会儿,就是一小坨腊猪油也是希奇的。遇上夏天涨水的季节,捞到的鱼多了,大人也是会烦的,时常会将它们喂猪或干脆扔掉!除非是一两斤以上的大鱼。改革开放初期,人们生活逐渐得到改善,大家虽说仍紧盯着猪肉,鸡鱼也成了人们招待亲朋好友的正菜,吃法以豆瓣鱼、红烧鱼、糖醋鱼、蒜烧鱼、酸菜鱼为主。再后来,交通改善、南北货物流通更加畅快,人民的腰包也渐渐鼓了起来,餐桌上鱼的品种逐渐丰富起来,吃法更加多样化,既有传统的,也有新派的!豆花鱼、辣子鱼、邮亭鲫鱼、烤鱼、冷锅鱼、酸汤鱼、清蒸鱼、风爆鱼等等。不同的鱼,有不同的吃法。大凡名贵的,多以清蒸、汤锅为主,据说是为了更好的保持鱼的原味和营养。因苏东坡闻名遐迩的西湖醋鱼,1997年因到中国茶叶质检中心送检,在杭州吃过一次,给我的映像没什么特别,有点类似我们这儿的糖醋鱼,味道更清淡些。我记得,为了仰慕已久的西湖醋鱼和东坡肘子,特意在西湖边上选了一家上档次的酒家。傍晚,坐在绿树掩映的凉亭里,晚风徐徐,略带凉意,湖光山色,美食美景,遥想东坡当年……西湖醋鱼、东坡肘子相继上桌,我和同事迫不急待。传说中的两道名菜,给我们的感觉都太一般,对于我们这些重庆人,显得太淡,似隔靴搔痒,调动不了味蕾,打不开胃口,结果回到宾馆,我和同事各整了一碗方便面,才把胃安扶下去。鱼的品种记不起了(反正不是网上搜到的草鱼之类),大约一斤左右,整鱼清蒸、糖醋芡汁搁在盘子另一边,上面撒了切细的葱段。因毛泽东“才饮长沙水,又食武昌鱼”而闻名的武昌鱼,也是清蒸,味道清淡,肉质细腻。……

 

扯远了,还是书归正传。那几年,我因故经常去潼南,发现潼南人特别爱吃鱼,吃法上以酸汤鱼、太安鱼为主。或亲朋聚会、或宴请宾客。酸汤鱼是火锅吃法的一种,并非地方菜,也只是近十几二十年才兴起,主要是本地亲朋聚会。太安鱼就不同了,既可以亲朋聚会,也可宴请宾客,特别是招待外地客商,更是有一种自豪感、故乡情、地主宜在里面。从这一点来讲,太安鱼是上得厅堂、下得厨房,算得上是“雅俗共赏”了。在潼南呆过一段日子后,我居然喜欢上了这道地方特色菜。每有亲朋至潼南,总以两道主题待之,一游一吃。游:大佛寺、杨尚昆故居、杨闇公故居及陵园;吃:太安鱼!每次招待,总免不了一番隆重介绍,俨然也是一潼南人也!

 

我曾在几十家餐厅吃过太安鱼,虽然食材、配料、做法基本相同,但味道却千差万别。要吃上地道的太安鱼,千万不要选择什么酒楼、大餐馆,他们并不善于此道,毕竟太安鱼不是他的招牌菜。只有选择鱼庄,才可能一饱口福。虽说潼南所有的鱼庄都能加工出地道的太安鱼,但味道也是有区别的,也有伯仲之分。味道最正宗的有:姐妹鱼庄、围城鱼庄、999鱼庄、Y牌鱼庄等。偶尔也曾在路边摊、城里的鱼庄吃到过挺不错的太安鱼,但他们的味道不稳定,甚至大起大落。比如205省道往太安方向离县城3公里左右的一个鱼庄、金鸭坝外滩涪江渔船上的一个鱼庄(金鸭坝开发后,该渔船已移至1公里下涪江大桥的北桥头),我曾吃到过几次非常地道的太安鱼,但再去时,却大失所望,一打听,才知是厨师换了!姐妹鱼庄是几姊妹联合开的,老板亲自撑勺,所以味道相对稳定。但也有马失前蹄的时候。记得一次我曾在太安鱼中品出了猪栏的味道,一番细究,问题竟出在油上,原来店里的猪油是外面购进的桶装油,厂家熬制时加进了边脚油。Y牌鱼庄开在太安镇琼江河的石桥西头,由于生意火爆,老板便在县城电力大厦的斜对面开了一家分店,生意不但没有火爆,反而是食客寥寥!问题就出在厨师身上,本店的厨师仍留在本店,分店厨师做出的太安鱼味道远不及本店。客观来讲,分店做出的太安鱼,在潼南众多大大小小的鱼庄中,还算是比较地道的,但问题却出在,食客是冲着“Y牌鱼庄”这块牌子去的,不知不觉中拿本店作比较,使客人产生一种失落感,无形中影响了客人的正确判断!

 

相同的材料、相同的制作方法,不同的厨师,做出的菜的味道是不一样的,对于每个中国人而言,都深有体会!这也是中华饮食文化的一部分。对于追求味觉极致的食客而言,更是刻骨铭心!他们不但能从千差万别的味觉中分出高下,更能于细微中品出厨师的风格和身影!从这一点来讲,许多地方菜、特色菜动不动就搞加盟、搞联营,规模是扩大了,收入是上去了,但味道却表面化、扁平化,表面化、扁平化的结果就是大众化,出不了精品!

 

太安鱼作为一道传统的家常菜,必根植于民间。地处渝西的潼南,长年水源丰沛,涪江、琼江流经大部分乡镇,更有一条十五公里长的桂林人工运河……鱼产非常丰富。当地人不但爱吃鱼,更是会做鱼。是潼南人餐桌上的主菜之一。太安鱼作为家常菜,几乎家家会作,虽说大多不及鱼庄专业厨师的味道,但也是各有千秋。给我的感觉,每家味道的不同,主要取决于各家泡菜这个配料上。四川人家家素有制作泡菜的传统,而且每家每户泡菜的味道都不同,这一点大家都有切身体会。我曾在当地朋友家吃过最难忘的太安鱼。主人家做菜那认真的态度着实让人感动,家里的泡菜更是纯正而地道!做出的太安鱼堪与专业级的大厨媲美,口味浑厚柔和、余味绵长,就这点来讲,较专业厨师有过之而不及!细节决定成败,真正的美味,必须用心去做,其实做人、做事,也是这个道理!

 

随着潼南铁路、高速路的相继开通,人们的生活水平不断提高,旅游业不断升温,到潼南旅游的外地客商逐年增加(主要是去参观第四任国家主席杨尚昆故居),太安鱼这道地方传统名菜也迅速引起了人们的关注。特别是一年一度的潼南菜花节期间,鱼庄的客人更是个个爆棚,慕名前去品尝太安鱼的客人络绎不绝,真是一筷难求!重庆电视台、中央电视台,就太安鱼相继制作过专题片,进行过专访。太安鱼也由此而名扬天下,这道来自尚昆主席家乡的传统名菜,不再是养在深闺无人识的小家碧玉!

 

然而,这道传统名菜并没有因此而发扬光大,山窝里并没有飞出金凤凰,热闹之后,也没能在重庆主城抢占到一席之地。在主城大大小小的餐厅菜谱中也难觅宗影,偶尔在夹逢中寻见,做出来的菜也是不伦不类,要么是用油不对、要么火候不够、要么配料不对、要么刀法不对,烧出的鱼给人感觉就是一份普通的加了泡菜的烧鱼。我曾询问过几位大厨的制作过程,并问是在那儿学的。他们都是因为曾吃过或看到过人家做,然后再自己琢磨出来的,根本没真正去学过。这不能怪他们,太安鱼还真没地方去学,不但潼南没有人教,太安镇也没有,这一点颇耐人寻味!潼南大多数鱼庄的厨房都是开放式的,你要是感兴趣,可以观看整个太安鱼的加工过程,店家或撑勺的师傅并不介意。所有的配料、师傅的一招一式尽收眼底。俗话说“把戏”要过手,看会了不等于做会了,世上也没有哪个手艺是看会的!依样画葫芦,我曾试过许多回,往往是形似而神不似,终不得其要领,看来,冰冻三尺非一日之寒。况且我始终认为,厨艺跟音乐、绘画一样,是需要一定天份的。

 

太安鱼之所以没能走出潼南,在各种特色菜、江湖菜、新派菜层出不穷,竞争激烈的餐饮业抢占到一席之地,究原因,我个人认为,主要有两点:太安鱼从杀鱼、加工、到上桌,至少需要40分钟左右,耗时较长,对于快节奏的城市生活而言,不谛是一处硬伤!你想想,快餐文化大行其道的今天,有几个人愿意在餐桌前静静地坐等一个菜?这就好比当今的人们看书,没有几个人能静下心来去阅读一部长篇小说一样,当代人普遍缺乏耐心,是一个浮燥的时代!反映到生活中,就餐的心态也是如此!

 

加工太安鱼的泡菜,需腌制一年以上。为了保证太安鱼的品质,店家必须自制,而且必须是传统工艺、土坛腌制!所以,店家就必须额外地租用场地来专门制作泡菜,成本会陡然增加,在餐饮业竞争激烈的今天,是它的一处软肋!再则,由于泡菜腌制时间较长,相对于都市餐饮业靠量取胜的竞争与生存法则,很难掌控!生意好时,合格的泡菜可能跟不上,生意差时,无法生存。久而久之,就会影响市场和店主的信心。(2015年10月于重庆沙坪坝)

 

作者简介:

张益述,男,1964年生于重庆市开州区,农艺师,业余爱好读书与写作。

 

责任编辑:于安文
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