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陇东臊子面

来源:创新文学网 作者:焦浩东 时间:2020-10-15

北方男人大都喜食面食。在我们陇东地区的面食中优以“饸饹面”、“手工面”独受青睐。“手工面”虽说在陇东大地上是一种家常饭,但我认为要想吃最好的、最正宗的、最具有特色和技术含量的“手工面”还是属镇原手工面。

镇原手工面制作必须经过四道程序:和面、擀面、劙(li)面、煮面。

和面:和面是关健的一步。用本地盛产的小麦磨成面粉,将面粉倒入容器中,另取一小容器放入适量食用碱用凉水化开,搅匀(冬季用温水)。边用手搅面边倒入碱水,待将面拌成絮状后,停止加水。这时要根据面的软硬再用拳头蘸取碱水来进行调节水量,面要和的硬一些。面和好后要用双手掌反复在案板上揉至光滑无缝时,再放入带盖的盆中饧约三十分钟。

擀面:擀面既要有力气,又要有眼光。农村的厨房里都有一个大案板,把饧好的面块拿出来揉成一个圆团。开始用长约一尺五、粗约四五厘米的擀杖从圆心开始向不同方向推,面团跟着逐渐变大。再用第二根长约九十厘米略细的擀杖开始擀。把面缠在擀杖上,慢慢往前滚动,再拉回,再滚动,再拉回,如此反复。为了防止面张和案板以及擀杖粘在一起,所以每擀几圈就得在面张和案板之间以及面张的两面撒些玉米面。为了使面张更圆、更均匀,擀杖要不停的变换位置和方向。随着面张的迅速变大,也可以换再长,再细的擀杖来擀。母亲擀的面直径可达一米。小时候最爱听母亲擀面时那有节奏的嚓嚓声,最爱看擀杖在母亲手中来回滚动的动作。刀、案、面是母亲在我儿时常常奏响的交响曲,给我留下了很深的印象.母亲的擀面速度和技巧在村子里是一流的,每次回家最奢望的就是吃一顿母亲做的手工面。只可惜如今手工面有,母亲却不在了。面张的大小是由面张的厚度来决定的,厚度与面张圆的半径成反比,母亲和的面可以擀到牛皮纸那么薄而且不破。

劙面:也叫切面,但又不同于切面,我认为这是镇原民间一种特有的手艺,纯属技术,应该算非物质文化遗产吧。

其它县区的手工面,在面张擀好后,反复折叠成一个长方体,然后用刀顺着面纵切,虽然也很细,但切好的面是扁的。我个人认为吃起来没有镇原手工面那样富有弹性和韧性,口感也差。

镇原手工面的独特之处就在于劙面,它是横着切的。把擀好的面张折成一个扇形,右手握刀左手食、中、无名指三指按着擀杖向后轻轻滚动的同时,右手刀沿着擀杖从后向前在面上劙过,左手按着擀杖再微微向后一移,右手握刀从前向后拉回再重复前面的动作,如此反复一眨眼的功夫,整个面就劙好了,而且并未伤及到手。劙出的面每根只有两毫米宽,呈四棱形,非常均匀。

在镇原农村,新媳妇过门第三天就得下厨擀一顿手工面,刀功和味道的好坏奠定了她今后在家里的地位。这也是镇原手工面代代相传的主要原因。

煮面:劙好的面在锅中煮出,再放入凉水盆中浸一下(又称冰面),更加晶莹剔透,韧性十足,再配以热汤就可以下肚了。

臊子汤的做法各县区基本相同,是以五花肉炒的臊子为配以特有的黄花菜、白萝卜、豆腐、黑木耳、红油辣子煎成的汤。撒些香菜、葱花真是一清、二白、三红、四绿。再配四到六个自家腌制的小菜,其美味就不言而语了。

面食虽已成为了陇东人的主食,但因各家饮食习惯不同,所以在一日三餐中,臊子面未必会准时出现在餐桌上。但每年的农历正月初七、三月三、以及老人过生日时家家都会像过节一样,约定俗成的精心做一回高规格、上档次的陇东臊子面。

正月初七吃“拉魂面”,所以汤要多放一些辣子,取其谐音。三月三叫“咬青”,所以汤里放刚破土的鲜嫩韭菜芽。老人过生日则叫“长寿面”,面擀的越长越好。

当然,平时也有用臊子面招待贵宾的。

如今,真正能做出镇原手工面的妇女恐怕不多了,镇原手工面即将面临失传。

 

责任编辑:于安文
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